Как да осигурим безопасността на храните и работниците в хранително-вкусовата промишленост?

Хранително-вкусовата промишленост е изправена пред множество предизвикателства: повишена гъвкавост на производствените инструменти, промени в моделите на потребление и очакванията на клиентите, опазване на околната среда, и трябва да отговори и на безпрецедентни изисквания по отношение на безопасността на храните, служителите и потребителите по цялата верига на производство на храни.

Какви са целите?

Осигуряване на безопасността на храните и здравето

Правилата за хигиена и безопасност в хранително-вкусовата промишленост се определят от

  • Национални и международни разпоредби
  • Поредица от най-добри практики: Те определят насоките за производство, контрол и съхранение на продуктите. Сред тях са добрите хигиенни практики (ДХП) и добрите производствени практики (ДПП), които предотвратяват риска от замърсяване на храните по цялата хранителна верига.

Управление на риска за осигуряване на безопасност

Стандартът ISO 22000 определя изискванията към системата за управление на безопасността на храните: какви средства трябва да бъдат приложени, за да се докаже нейната способност да контролира рисковете за безопасността на храните.

От 2006 г. насам стандартът ISO 22000 изисква от всички преработватели на храни да използват метода HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): този метод за управление на безопасността на храните включва 7 стъпки за идентифициране, оценка и описание на мерките за контрол на опасностите, както и критичните точки за техния контрол.

Това позволява

  • Идентифициране и оценка на рисковете от биологично, химично и физическо замърсяване.
  • Изпълнението на превантивни мерки за минимизиране на риска от замърсяване.
  • Планиране и прилагане на процедури за изтегляне на продукти от пазара в случай на замърсяване.
  • Строго прилагане на хигиенни процедури и процедури за почистване на съоръженията и оборудването.

Добри хигиенни практики (ДХП)

ДХП са от съществено значение за осигуряване на безопасността на храните и персонала.

Те засягат;

Хигиена на персонала

Служителите LPN трябва да гарантират

  • Често измиване на ръцете си

Целесъобразни препоръки в това отношение могат да бъдат намерени в Codex Alimentarius – сборник с международни стандарти и кодекси за хранителна практика, изготвен от междуправителствен орган, създаден от ФАО и СЗО.

  • Носене на чисто и подходящо работно облекло: Защитни маски, ръкавици за еднократна употреба, предпазни средства за глава, гащеризони и др. Тези лични предпазни средства са включени в протокола HACCP (анализ на критичните контролни точки). Те са от съществено значение за запазване на безопасността на здравето на потребителите, но и на служителите по време на целия процес на производство на храни.

В случай на заболяване съответният служител може да бъде отстранен. Отстраняване, което се определя в зависимост от вида на заболяването, извършената работа и специфичните политики на компанията.

По принцип служител LPN може да бъде отстранен от компанията в случай на

  • заразно заболяване, като гастроентерит или грип.
  • заболяване, което може да повлияе на безопасността на храните, например кожна инфекция или отворена рана.
  • състояние, което застрашава хигиената, като например прекомерна кашлица или кихане.

В някои случаи служителят може да бъде поставен под карантина у дома. Във всеки случай същият ще може да се върне на работа само с медицинско свидетелство, удостоверяващо, че е в състояние да го направи.

Хигиена на помещенията и оборудването

  • Помещенията и оборудването трябва да се почистват и дезинфекцират редовно

Предпочита се проветрива, суха и светла среда и достъпни места за съхранение. Предпочитат се гладки повърхности, които се почистват лесно; Осигурява се подходяща вентилация и контролирана температура и влажност.

  • Машините трябва да са лесни за почистване и винаги да са в оптимално работно състояние.

Хигиена на храните

  • Суровините и хранителните продукти трябва да се съхраняват на подходящи места: сухи, с подходяща температура и вентилация, защитени от вредители (плъхове, мишки, насекоми и др.)
  • Сроковете на годност трябва да се спазват.

Добри производствени практики (ДПП)

Осигуряване на проследимост на продуктите и процесите

  • Изграждане на система за проследяване, която да идентифицира произхода и местоназначението на хранителните продукти.
  • Съответствие със стандартите и разпоредбите за безопасност на храните.

Извършване на проверки на качеството

  • Проверки, които трябва да се извършват в различни точки на производствената верига: анализ на суровините, продуктите в процес на производство и готовите продукти.

Организиране на обучението на персонала

  • Той трябва да бъде запознат с правилата за хигиена и безопасност на храните.
  • Трябва да е в състояние да прилага действащите процедури и инструкции.

Провеждането на вътрешни одити и признаването на несъответствие със стандартите за безопасност на храните помага да се оцени допустимостта за сертифициране от трета страна.

Тези вътрешни одити ви помагат да определите дали вашите процеси за безопасност на храните отговарят на съществуващите индустриални стандарти: HACCP, ISO 22000, FSSC 22000

FSSC 22000 е международен стандарт за сертифициране на системи за управление на безопасността на храните. Базиран на стандарта ISO 22000, включва допълнителни изисквания, специфични за хранително-вкусовата промишленост.

Осигуряване на безопасността на работниците

В хранително-вкусовата промишленост рискът от трудови злополуки е висок, като индексът на честота е с 50% по-висок от средния за професионалните дейности.

Тези рискове са свързани главно с:

  • пренасяне и придвижване (падания на хлъзгави подове и стълби)
  • боравене с инструменти, като например ножове
  • машинни рискове.

Секторът се характеризира и с висок риск от поява на мускулно-скелетни смущения (МСС).

Този риск е свързан главно с:

  • в порта за зареждане
  • лоша поза
  • повторяемостта на движенията

Оценка на рисковете

Целта е да се идентифицират и оценят професионалните рискове, свързани с машини, химикали, ръчна работа и работна среда.

Тези рискове трябва да бъдат записани в DUERP (Единен документ за оценка на професионалните рискове). Документ, който работодателите са задължени да въведат като част от подхода за превенция на риска.

Предотвратяване на злополуки на работното място

  • Изпълнение на мерки за колективна защита
  • Обучение на персонала за професионалните рискове и процедурите за безопасност
  • Осигуряване на лични предпазни средства (ЛПС), съобразени със съответните рискове, и продукти за обща хигиена (латексови ръкавици, шапки, хидроалкохолен гел и др.).

Служителите на IAA често работят в хладилна среда. Рискове от хипотермия, измръзване, заболявания на опорно-двигателния апарат, намалена бдителност, която може да доведе до непохватност и злополуки... От съществено значение е да носите подходящите лични предпазни средства.

Осигуряване на ергономичност на работните места и условията на труд

  • Приспособяване на работните места за предотвратяване на мускулно-скелетни смущения (МСС)
  • Повишаване на осведомеността на служителите за добрата стойка
  • Изграждане на корпоративна култура, която се занимава с безопасността и превенцията.

Безопасността на храните и работниците е отговорност, която се споделя от всички участници в хранителната промишленост. Това е инвестиция, а не разход. Като инвестира в безопасността на храните и работниците, хранителната промишленост може да подобри цялостното си представяне, но и да засили привлекателността си, която е важна.

Въпреки че хранително-вкусовата промишленост е водещият индустриален работодател във Франция, някои професии - производство, поддръжка и логистика - страдат от имиджов дефицит, което води до недостиг на работна ръка: през 2023 г. 30 000 позиции остават незаети.

Тежкият труд струва скъпо, както човешки, така и финансово: 97% от професионалните заболявания, признати в хранително-вкусовия сектор, са свързани с мускулно-скелетни смущения (МСС), т.е. годишните разходи на предприятията в сектора възлизат на повече от 77 милиона евро, а загубените работни дни поради прекъсване на работа са повече от 930 000.

В дружествата с по-малко от 50 служители е предвидена финансова помощ за предотвратяване на специфични професионални рискове. За да се отговори на местните нужди на дружествата от хранително-вкусовата промишленост, ММП и МСП могат да бъдат подпомагани в рамките на специфични регионални субсидии. По този начин тези схеми допълват националната оферта за помощ, предлагана в цялата страна.

Най-добри практики за осигуряване на безопасността на храните

За да се гарантира безопасността на храните в хранително-вкусовата промишленост, е важно да се прилагат най-добрите практики по цялата производствена верига. Ето някои основни препоръки:

Постоянно обучение на персонала

Редовното обучение на служителите по стандартите за здраве и безопасност е от решаващо значение. То гарантира, че всички участници в производствената верига са запознати с най-новите разпоредби и процедури, които трябва да се спазват, за да се предотврати рискът от замърсяване на храните.

Въвеждане на система за управление на безопасността на здравето

Въвеждането на система за управление на безопасността на храните, основаваща се на принципите на НАССР (анализ на опасностите и критични контролни точки), дава възможност да се идентифицират, оценяват и контролират значимите опасности за безопасността на храните.

Проследимост и строг контрол

Въвеждането на ефективна система за проследяване, съчетана с редовни проверки на всички етапи на производството, дава възможност за бързо откриване на евентуални проблеми и отстраняването им, преди продуктите да бъдат пуснати на пазара.

Ролята на властите в областта на продоволствената сигурност

Органите играят решаваща роля за осигуряване на безопасността на храните:

Европейски орган за безопасност на храните (ЕОБХ)

ЕОБХ предоставя независими научни съвети относно рисковете, свързани с храните. Определя целите, които трябва да бъдат постигнати от специалистите в сектора, и допринася за развитието на европейското законодателство в областта на храните.

Официален контрол

Държавите-членки са отговорни за извършването на редовен, необявен, основан на риска официален контрол, осъществяван с подходяща честота. Целта на тези проверки е да се провери дали операторите в сектора спазват законодателството в областта на храните.

Важност на софтуера в управлението на безопасността на храните

Използването на специализиран софтуер може значително да подобри управлението на безопасността на храните в хранително-вкусовата промишленост. Тези инструменти дават възможност за:

  • Централизирано и ефективно управление на всички данни, свързани с безопасността на храните
  • Автоматизиране на процесите за контрол и наблюдение
  • Улесняване на спазването на действащите разпоредби
  • Подобряване на проследимостта на продуктите
  • Изготвяне на подробни доклади за вътрешни и външни одити

С интегрирането на тези технологии компаниите за храни и напитки могат да оптимизират процесите си за безопасност на храните и да гарантират по-ефективно безопасността на потребителите.